Самый простой способ (разумеется, речь идет о linux с его FS):
Логинимся на сервер. Далее:
# xe-edit-bootloader -n MyVM -p 1
где MyVM - имя виртуальной машины, 1 - номер раздела, на котором находится /boot (я обычно выношу в отдельный небольшой раздел, первый)
Данная команда позволяет загрузить в текстовый редактор (и отредактировать, конечно) меню grub гостевой VM. Это полезная фича, но есть еще не менее полезное побочное действие: появляется доступ к виртуальному диску из dom0.
Важное примечание - VM должна быть остановлена, иначе ничего не получится.